Recept för konditori • Kakor
Tartletter med kakao, maltmördeg, pistaschganache och en halvkula svartvinbärsmousse

ingredienser
Mörk mördeg
- 312 g Vetemjöl
- 125 g Florsocker
- 63 g Kakao
- 5 g Maltmjöl
- 220 g Smör
- 1/2 Vaniljstång, frön
- 1 helt Ägg
- 3 g Maldon salt
Pistaschganache
- 220 g Vispgrädde 38%
- 30 g Glukossirap
- 22 g Trimolin
- 4 g Maldon salt
- 100 g Vit choklad av hög kvalitet
- 100 g Pistaschpasta (pistaschnötter mixade till praliné)
Krämig svartvinbärsmousse
- 110 g Svartvinbärspuré
- 135 g Socker
- ½ Vaniljstång, frön
- 55 g Äggula
- 5,5 g Gelatin
- 325 g Lättvispad grädde
Maräng till dopp
- 300 g Äggvitor
- 375 g Florsocker
Gör så här
Mörk mördeg
Krossa vaniljfröna med lite av florsockret och blanda alla ingredienser med degkrok tills degen är fast och smidig. Kavla degen till 2,5 mm tjocklek och tryck ut den i små pajformar med 8 cm diameter. Nagga bottnarna med en gaffel. Grädda dem i 220 grader i 3,5 minuter. Sänk därefter temperaturen till 180 grader och grädda dem i 3 minuter till. Låt bottnarna svalna helt.
Pistaschganache
Värm grädde, glukossirap, trimolin och salt i en kastrull tills smeten är rykande varm. Smält ner den vita chokladen i och tillsätt pistaschpastan. Rör ihop smeten och fyll pajskalen. Ställ i kylen.
Krämig svartvinbärsmousse
Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Vaniljfröna blandas med lite av sockret. Lägg vaniljfrön, socker och svartvinbärspuré i en kastrull och värm upp tills sockret har smält. Tillsätt äggulorna och värm till 82 grader. Lägg i de uppblötta gelatinbladen i den varma smeten och rör om väl. Låt smeten svalna lite i rumstemperatur. Vispa grädden lätt och vänd samman de två smeterna. Häll över moussen i en halvkuleform med en diameter på 7 till 7,5 cm. Frys halvkulorna.
Maräng till dopp
Vispa äggvitor och florsocker på medelhög hastighet tills marängen är en smula seg och bildar toppar. Ta de frusna halvkulorna och stick in ett grillspett i dem på den plana sidan. Doppa halvkulorna i marängen, ned till kanten och vrid om dem medan du drar upp dem. Ta försiktigt och med detsamma av dem från pinnen och lägg dem ovanpå pajbottnarna med pistaschganache. Bränn marängen lätt med en liten brännare. Dekorera ev. med lite chokladpynt.