Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Tårta på sablebotten med syrlig rabarberkompott och rabarbermousse

ingredienser
Rabarbermousse
- 38 g äggulor
- 56 g florsocker
- Frö från ½ vaniljstång
- 2,5 g gelatin
- 250 g lättvispad grädde
- 150 g rabarberpuré
Rabarberpuré
- 200 g rabarber (går även bra med fryst)
- 160 g socker
Rabarberkompott
- 200 g rabarber (går även bra med fryst)
- 80 g socker
- 30 g citron
- 1,5 g gelatin
Botten
- 52 g saltat smör
- 32 g florsocker
- ½ ägg
- 1,5 g salt
- 10 g mandelmjöl
- 87 g vetemjöl
Neutral glace
- 100 g vatten
- 85 g strösocker
- 4 g pektin
Crumble till sidorna
- 80 g havregryn
- 12 g quinoa
- 40 g honung
- 14 g olja
- Lite salt
Gör så här
Rabarbermousse
Lägg gelatinbladen i blöt.
Vispa äggulor, florsocker och vanilj till en fluffig smet.
Smält gelatinet och vänd ner det i purén.
Vänd ner purén i äggsmeten och vänd sedan ner den lättvispade grädden lite i taget.
Rabarberpuré
Lägg rabarberna i en långpanna. Strö socker över rabarberna. Täck med plastfolie och låt stå till nästa dag.
Nästa dag
Lägg rabarberbitarna i en kastrull tillsammans med vätskan. Låt dem stå och sjuda en stund tills de är mjuka. Mixa massan till puré med en stavmixer. Låt purén svalna.
Rabarberkompott
Lägg rabarberna i en långpanna. Strö socker över rabarberna. Dagen efter kokar du rabarberna tills de är mjuka. Blötlägg gelatinet som sedan tillsätts, innan alltsammans stavmixas.
Botten
Rör ihop smör och florsocker till en klumpfri smet. Tillsätt ägget lite i taget och därefter övriga torra ingredienser. Låt svalna tills den har blivit lite fastare. Kavla ut till ca 3 mm tjocklek, stansa ut med en 13 cm ring och grädda i 220°C.
Neutral glace
Koka upp, kyl ned och bred ett tunt lager på den frysta tårtan.
Crumble till sidorna
Blanda ingredienserna och rosta i 160°C.
Montering
Botten gräddas och läggs sedan i en 13 cm ring. Bred 200 g kompott över botten och frys in den.
Ta bort ringen och lägg i stället botten i en 15 cm ring, som fylls med mousse innan botten fryses in igen.
Dekorera med strimlad rabarber, vitt chokladpynt och crumble på sidorna.