Recept för konditori Tårtor & bakelser

Tårta på sablebotten med syrlig rabarberkompott och rabarbermousse

1 tårta

ingredienser

Rabarbermousse

  • 38 g äggulor
  • 56 g florsocker
  • Frö från ½ vaniljstång
  • 2,5 g gelatin
  • 250 g lättvispad grädde
  • 150 g rabarberpuré

Rabarberpuré

  • 200 g rabarber (går även bra med fryst)
  • 160 g socker

Rabarberkompott

  • 200 g rabarber (går även bra med fryst)
  • 80 g socker
  • 30 g citron
  • 1,5 g gelatin

Botten

  • 52 g saltat smör
  • 32 g florsocker
  • ½ ägg
  • 1,5 g salt
  • 10 g mandelmjöl
  • 87 g vetemjöl

Neutral glace

  • 100 g vatten
  • 85 g strösocker
  • 4 g pektin

Crumble till sidorna

  • 80 g havregryn
  • 12 g quinoa
  • 40 g honung
  • 14 g olja
  • Lite salt

Gör så här

Rabarbermousse

Lägg gelatinbladen i blöt.
Vispa äggulor, florsocker och vanilj till en fluffig smet.
Smält gelatinet och vänd ner det i purén.
Vänd ner purén i äggsmeten och vänd sedan ner den lättvispade grädden lite i taget.

Rabarberpuré

Lägg rabarberna i en långpanna. Strö socker över rabarberna. Täck med plastfolie och låt stå till nästa dag.

Nästa dag

Lägg rabarberbitarna i en kastrull tillsammans med vätskan. Låt dem stå och sjuda en stund tills de är mjuka. Mixa massan till puré med en stavmixer. Låt purén svalna.

Rabarberkompott

Lägg rabarberna i en långpanna. Strö socker över rabarberna. Dagen efter kokar du rabarberna tills de är mjuka. Blötlägg gelatinet som sedan tillsätts, innan alltsammans stavmixas.

Botten

Rör ihop smör och florsocker till en klumpfri smet. Tillsätt ägget lite i taget och därefter övriga torra ingredienser. Låt svalna tills den har blivit lite fastare. Kavla ut till ca 3 mm tjocklek, stansa ut med en 13 cm ring och grädda i 220°C.

Neutral glace

Koka upp, kyl ned och bred ett tunt lager på den frysta tårtan.

Crumble till sidorna

Blanda ingredienserna och rosta i 160°C.

Montering

Botten gräddas och läggs sedan i en 13 cm ring. Bred 200 g kompott över botten och frys in den.
Ta bort ringen och lägg i stället botten i en 15 cm ring, som fylls med mousse innan botten fryses in igen.
Dekorera med strimlad rabarber, vitt chokladpynt och crumble på sidorna.