Recept för konditori Kakor

Sweet n’ Brown

Sweet n’ Brown

ingredienser

Kaka

  • 1080 g Smör (saltat)
  • 1020 g Muscovadosocker (mörkt)
  • 1080 g Ägg
  • 670 g Råmarsipan
  • 620 g Vetemjöl
  • 140 g Kakao
  • 550 g Mörk choklad 57% (smält)
  • 300 g Vatten

Topping

  • 495 g Mörk choklad (70%)
  • 330 g Vispgrädde
  • 65 g Glukos

Tryffel

  • 250 g Vispgrädde
  • 150 g Ljus choklad (pellets)
  • 15 g Glukos

Gör så här

Kaka

Marsipan och Muscovadosocker körs samman till en klumpfri massa.
Tillsätt smör, ägg, vetemjöl, kakao och vatten till Muscovadosocker/marsipanmassan.
Mixa massan vid medelhög hastighet ca 6 min.
Smält chokladen, tillsätt till massan och rör den ytterligare ca 2 min.
Fördela massan i en träram som klätts med bakplåtspapper och baka kakan i 175°C, ca 40 min.
Ställ kakan i kyl.

Topping

Smält chokladen till 45°C
Värm grädde och glukos till 90°C
Häll den varma grädden över den smälta chokladen i 3 – 4 omgångar, och rör till en emulsion vid varje omgång.
Kör massan med stavmixer utan att tillföra luft och bred ut den på kakan.

Tryffel

Koka upp grädde och glukos.
Blandningen hälls över chokladen, vispa väl.
Täck över och låt stå i kyl, minst 14 timmar.

Montering av kakan

Gör toppingen och fördela jämnt ovanpå kakan, använd palettkniv för att göra ett mönster.
Ställ kakan i kyl tills toppingen har stelnat.
Kakan delas i bitar á 6 x 6 cm.
Vispa upp tryffeln till luftig Sarah Bernhard-konsistens och gör en rosett av tryffel till dekoration på varje bit.