Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Skyrkaka
ingredienser
Sablebotten
- 80 g mjukt smör
- 40 g farinsocker
- 1 g havssalt
- 10 g äggulor
- 45 g grovhackade mandlar
- 80 g mjöl
- 3 g bakpulver
Skyrcrème
- 150 g skyr (isländsk yoghurt)
- 70 g vispgrädde
- 40 g mjölk (3%)
- 30 g demerara rörsocker
- 5 g vaniljsocker
- 15 g citronsaft
- 3 gelatinblad
Rabarberkompott
- 300 g rabarber i bitar
- 50 g vatten
- 40 g glukos
- 10 g citronsaft
- 30 g trimolin
- 5 g pektin
- 40 g socker
Skyrmousse
- 100 g skyr (isländsk yoghurt)
- 35 g florsocker
- 20 g citronsaft
- 60 g äggulor
- 30 g socker
- 110 g vispgrädde
- 2 gelatinblad
Rabarbersaft
- 1000 g rabarber
- 1 l vatten
Broken gel med rabarber
- 500 g rabarbersaft
- 250 g socker
- 5 g agar-agar
Citronglace
- 250 g socker
- 100 g citronsaft
- 250 g grädde
- 50 g skummjölkspulver
- 80 g trimolin
- 100 g miroir
- 6 gelatinblad
Syrliga maränger
- 100 g äggvitor
- 160 g florsocker
- 1 g citronsyra
Gör så här
Sablebotten
Rör ihop alla ingredienser till en jämn deg. Kavla ut degen till 2 mm mellan två bakpapper.
Grädda botten i 10–15 minuter på 180 ˚C. Skär till 7x24 cm medan den fortfarande är ljummen.
Skyrcrème
Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Värm grädde, mjölk, rörsocker, vaniljsocker och citron.
Smält gelatinet i den varma vätskan och blanda med skyr. Fördela ut crèmen på sablebotten och frys in.
Rabarberkompott
Koka rabarber, vatten, glukos, citron och trimolin lätt tills rabarberna är mjuka. Blanda pektin och socker, tillsätt det och koka upp. Mixa kompotten med stavmixer och smeta ut den ovanpå skyrcrèmen.
Skyrmousse
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Rör skyr och florsocker slätt. Vispa grädden lätt. Vispa äggulor och socker vitt och luftigt. Värm citronsaften och smält gelatinet i den varma saften. Vänd ned den luftigt vispade äggblandningen med grädden och rör sist ned citronsaften. Fördela moussen ovanpå rabarberkompotten.
Rabarbersaft
Koka rabarber och vatten tills rabarberna är mjuka. Sila rabarberna och spara saften.
Broken gel med rabarber
Koka upp saft och socker. Vispa i agar-agar under kokning och kyl ned saften.
Mixa därefter gelén helt slätt och häll i en spritspåse.
Citronglace
Koka socker och citronsaft till 121 ˚C.
Värm grädde och invertsocker ljummet och mixa i torrmjölk.
Häll sockerlagen i gräddblandningen. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen och rör i miroir.
Syrliga maränger
Vispa vitorna och tillsätt florsocker gradvis. Vispa till sist i citronsyran.
Vid servering
Ta ut den frusna tårtan ur formen och täck med citronglace.
Dekorera tårtan med maräng och broken gel.