Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Sensommarglass
ingredienser
Hallonsorbet
- 190 g vatten
- 145 g socker
- 90 g glukossirap
- 22,5 g dextros
- 2,5 g stabilisator
- 600 g hallonpuré
- 50 g citronsaft
Vaniljparfait
- 350 g vispgrädde
- 70 g äggula
- 50 g Mörkt Muscovadorörsocker
- 0,5 vanlijstång
Pistagebotten
- 150 g pistagemjöl (rostade pistagenötter)
- 120 g Florsocker
- 50 g vetemjöl
- 200 g äggvita
- 150 g Florsocker
Gör så här
Hallonsorbet
Smält vatten, socker och glukossirap i en gryta. Tillsätt hallonpuré och citronsaft och låt det koka upp hastigt. Blanda i stabilisator och dextros med hjälp av en stavmixer. Kör glassmassan i glassmaskin 5 min. Häll upp i en skål som har stått i frysen och därefter i en liten avlång silikonform, lämna någon centimeter i toppen. Den tillskurna bottnen placeras ovanpå glassen och sätts i snabbfrys.
Vaniljparfait
Vispa äggulor och socker till högsta volym. Vispa grädden till ca 70% tillsammans med vaniljen. Vänd försiktigt ner grädden i äggblandningen. Massan hälls i en något större silikonform och hallonsorbeten placeras ned i så att vaniljparfaiten flyter ända upp till kanten på yttersidan.
Pistagebotten
Pistagenötterna rostas i 180°C, 5-6 min. Kör florsocker, pistage och vetemjöl i mixer till ett fint ”nötmjöl”. Vispa äggvitor och florsocker till en fast maräng. Nötmjöl och maräng blandas samman försiktigt. Massan spritsas ut med en spritspåse i måtten 32 x 32 cm. Baka bottnarna i 175°C (pistagesmeten räcker till 4 bottnar dvs till 4 glasstårtor). Vänd försiktigt ut glassen ur formen, skär upp och dekorera med sensommarens färska bär.