Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Sachertårta
ingredienser
Sacherbotten med kakaonibs
- 75 g 66 % Caraïbe choklad från Valrhona
- 55 g smör, rumstempererat
- 25 g farinsocker
- 25 g brun sirap
- 55 g äggulor, rumstempererade
- 55 g mjöl
- 40 g kakaonibs
Aprikosmarmelad
- 130 g vatten
- 60 g gul sirap
- ¼ vaniljstång (spara själva stången)
- 175 g färska aprikoser, skurna i små tärningar
- 10 g citronsaft
- ½ gelatinblad, uppblött i vatten
Mörk chokladcremeux
- 200 g grädde, 38%
- 65 g 66 % Caraïbe choklad från Valrhona
- ¾ gelatinblad
- 1 g flingsalt
Aprikosgelé med apelsin och chili
- 130 g aprikospuré
- 30 g färskpressad apelsinsaft
- skal av ½ apelsin
- 65 g socker
- 10 g färskpressad citronsaft
- 5 g röd chili, skuren i små bitar
- 1 ½ gelatinblad
Chokladmousse
- 55 g grädde
- 105 g 66 % Caraïbe choklad från Valrhona
- 1 g flingsalt
- 1 ½ gelatinblad
- 50 g farinsocker
- 25 g vatten
- 60 g äggulor
- 120 g lätt vispad grädde
Broken gel av aprikos och apelsin
- 400 g aprikospuré
- 100 g färskpressad apelsinsaft
- 40 g vit sirap
- 5 g agar-agar
Chokladganache
- 350 g grädde
- 250 g mörk choklad
- 25 g miroir
Gör så här
Sacherbotten med kakaonibs
Rör ihop smör, farinsocker och sirap.
Tillsätt den smälta chokladen försiktigt.
Tillsätt äggulorna.
Vänd i mjöl och kakaonibs.
Grädda botten i smord form, Ø 16 cm, på 180 ˚C i ca 12 minuter.
När botten har svalnat skär du av toppen så att översidan är jämn.
Aprikosmarmelad
Koka upp vatten, sirap och vanilj till en sockerlag.
Häll aprikostärningarna i lagen och ta av kastrullen från värmen.
Täck över med film och låt stå i en timme.
Sila bort sockerlagen från aprikoserna och tillsätt gelatin och citron.
Fördela aprikoserna i en filmklädd kakform, Ø 16 cm, och frys in.
Mörk chokladcremeux
Koka upp grädden och häll den över chokladen och det uppblötta gelatinbladet.
Tillsätt salt och blanda med stavmixer.
Häll 150 g cremeux ovanpå de frusna, inlagda aprikoserna.
Frys in.
Sätt undan resten och använd det senare som dekoration på tårtan.
Aprikosgelé med apelsin och chili
Koka upp alla ingredienser, utom gelatinbladen.
Blöt upp gelatinbladen och tillsätt dem.
Låt det dra i 30 minuter och ta bort chilin och apelsinskalen.
Häll gelén ovanpå den frusna marmelad och cremeuxen och frys in.
Chokladmousse
Värm upp den ovispade grädden och häll den över chokladen och saltet och rör det slätt.
Blötlägg och tillsätt gelatin.
Koka farinsocker och vatten till 117 ˚C.
Vispa under tiden äggulorna och häll i den varma ”sirapen” i äggen.
Vänd ihop choklad- och äggröran och vänd därefter ihop dem med den lätt vispade grädden.
Sätt ihop tårtan i en ring på 18 cm Ø.
Lägg först i botten, sedan ¼ av chokladmoussen och lägg därefter på det frysta inlägget. Fyll på med resten av moussen och stryk ut till en slät yta.
Frys in tårtan.
Broken gel av aprikos och apelsin
Koka upp puré, saft och sirap. Rör sedan i agar-agar som får koka med.
Det hela kyls av och mixas till en slät blandning.
Tillsätt eventuellt lite vatten vid behov.
Chokladganache
Koka upp grädden och häll den över chokladen och miroiren.
Mixa tills det blir slätt och kyl av.
Täck den frysta tårtan med ganache och dekorera med choklad, broken gel och chokladcremeux.