Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Pavlova
ingredienser
Maräng
- 90 g äggvitor
- 90 g demerara rörsocker
- 90 g florsocker
- 22 g maizena
- 1 g salt
Luftig citronverbenacrème
- 75 g grädde
- 4 g färsk citronverbena
- 10 g glukos
- 35 g vit choklad
- 4 g citronsaft
Passionsfruktsmousse
- 125 g grädde
- 15 g äggulor
- 25 g socker
- 60 g passionsfruktspuré
- 1 gelatinblad
Marinerad ananas
- 150 g färsk ananas
- 4 g citronverbena
- 10 g demerara rörsocker
Marinerad mango
- 100 g färsk mango
- 20 g limesaft
Passionsglace
- 125 g socker
- 50 g passionsfruktspuré
- 125 g grädde
- 25 g skummjölkspulver
- 40 g trimolin
- 50 g miroir
- 3 gelatinblad
Broken gel på passionsfrukt
- 260 g passionsfruktspuré
- 50 g socker
- 3 g agar-agar
Karamellspiraler
- 250 g socker
- 100 g vatten
- 50 g glukos
- 3 droppar vinstenssyra
- Gul karamellfärg
Gör så här
Maräng
Vispa vitorna tillsammans med rörsockret. Vispa sedan ned florsocker och vispa kraftigt.
Vänd ned maizena och salt.
Fördela smeten i 4 smorda ringar på 8 cm Ø (h: 2,5) som dras av innan gräddningen.
Gräddas/torkas på 65°C i 8 timmar.
Luftig citronverbenacrème
Mixa grädde med citronverbena och koka upp det med glukos.
Sila över den vita chokladen och citronsaften. Rör ihop allt och ställ svalt över natten.
Vispa lätt innan monteringen.
Passionsfruktsmousse
Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Vispa grädden lätt. Vispa äggulor och socker vitt.
Värm passionsfruktspuré och gelatin fingervarmt tills gelatinet har lösts upp.
Vänd ihop grädde och äggblandning och tillsätt därefter passionsfrukten.
Spritsa i små quenellformer och frys in.
Marinerad ananas
Skär ananasen i små tärningar och marinera med resten under natten i kylen.
Marinerad mango
Skär mangon i små tärningar och marinera med limesaften under natten i kylen.
Passionsglace
Koka socker och passionsfruktspuré till 121°C.
Värm grädde och trimolin till 37°C och mixa i torrmjölk.
Häll sockerlagen i gräddblandningen. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen och rör i miroir.
Används vid 27°C.
Broken gel på passionsfrukt
Koka upp puré och socker och tillsätt agar-agar under kokning.
Kyl ned och mixa tills det blir slätt.
Karamellspiraler
Koka socker, vatten och glukos till 152°C. Tillsätt syran och karamellfärgen och koka vidare till 157°C.
Häll ut karamellen på en silikonmatta och dra in luft i karamellen. Dra sedan ut den till tunna band som viras om ett stålrör.
Vit chokladdekoration
Temperera 150 g vit choklad och bred ut den tunt. Ta ut 4 cirklar på 9 cm Ø. Stick två hål i cirklarna som är 1 cm Ø och 2 cm Ø.
Montering
Ta ut marängen till hälften med en stans. Fyll hålet till hälften med citronverbenacrème och fördela därefter den marinerade mangon och ananasen i.
Lägg på chokladplattan. Doppa passionsfruktsquenellen i passionsfruktsglacen och placera ovanpå den vita chokladplattan tillsammans med karamellspiralen. Spritsa broken gel på plattan och dekorera med lite citronverbena.