Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Pavlova med creme på myskmadra, mörk karamell och lättsyltade rabarber

ingredienser
Karamell på mörk sirap
- 20 g Mörkbrun Bagerisirap
- 100 g Strösocker
- 80 g vispgrädde
- 1 knsp salt
- 20 g mörk choklad, 60 %
- 15 g smör
Lättsyltade rabarber i sirapslag
- 4-5 stänglar färsk rabarber
- 150 g Gul Bagerisirap
- 100 g vatten
- Skal och saft av en citron
- ½ stång vanilj
Myskmadracreme
- 200 g standardmjölk
- 45 g vispgrädde
- 1 knsp salt
- 10 g färska myskmadrablad, utan skaft, kan uteslutas och ersättas med ½ stång vanilj till vanlig vaniljkräm
- 45 g Strösocker
- 15 g majsstärkelse
- 60 g äggulor
- 15 g smör
- 175 g lättvispad grädde
Marängbotten
- Ca 10 bottnar, 8 cm
- 250 g äggvitor
- 525 g Strösocker
- Några korn salt
- 15 g vitvinsvinäger
Gör så här
Karamell på mörk sirap
Koka upp grädde och salt. Ta av det från värmen och förbered att göra karamellen. Väg upp sirap i en gryta och sätt på plattan. Så snart sirapen bubblar blandas strösockret i lite i taget tills hela mängden är upplöst. Se upp så att karamellen inte blir för mörk och bränner vid.
Ta karamellen från värmen och tillsätt försiktigt den varma grädden lite i taget under omrörning tills karamellen har tagit åt sig all vätska. Kyl ned karamellen till 50ºC, innan den hälls över den mörka chokladen och det smälter ihop. Kyl karamellen ytterligare till 30ºC innan smöret blandas i med en stavmixer eller en annan liten mixer. Låt karamellen svalna till rumstemperatur innan den ska användas.
Lättsyltade rabarber i sirapslag
Skär bort båda ändarna på rabarberna och därefter i mindre bitar, ca 0,7-1 cm. Koka upp ljus sirap, vatten, citron och vanilj och häll direkt över rabarberbitarna som mjuknar lite av värmen från lagen. Låt gärna rabarberbitarna stå och marinera i kyl ett par timmar eller över natten. Häll därefter av lagen.
Tips: Rabarber i lag som ställs i kyl håller 5-7 dagar.
Myskmadracreme
Koka upp mjölk, grädde, salat och myskmadrablad. Ta av det från värmen och låt det dra i ca 10 min under lock innan bladen silas bort. Koka upp vätskan igen, tillsätt strösocker, majsstärkelse och äggulor som först rörts ihop i en skål. Låt krämen koka igenom i ca 30 sek så att alla stärkelsekornen spruckit och krämen tjocknar. Låt krämen svalna något, i ett par minuter, innan smöret rörs i. Sila till sist krämen. Täck krämen med plast ända ned till ytan så bildas inget skinn.
Låt krämen bli kylskåprskall innan den blandas med 175 g lättvispad grädde.
Marängbotten
Vispa äggvitor, socker och salt luftigt. Den ska vara ordentligt stel innan vinägern vänds i och marängen är färdig. Rita cirklar, 8 cm i diameter, på ett bakplåtspapper och bred ut marängen i dessa. Baka i 100 C° i 1- 1 ½ time. Låt bottnen svalna innan den ska dekoreras. Under tiden blandas den kalla krämen ihop.
Montering av tårtan
Börja med en spröd marängbotten. Bred ett ca 1 cm tjockt lager med myskmadrakräm på bottnen. Karamellen kommer ovanpå krämen antingen med hjälp av en fin sprits, eller genom att man doppar en sked i karamellen och gör en spiralrörelse ovanpå krämen. Sila till sist rabarberna och låt dem droppa av innan de läggs överst på pavlovan. Njut pavlovan medan marängen fortfarande är spröd och krämen kall.