Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Påskägg med citron

ingredienser
Limesnö
- Julienne av skalet på 15 ekologiska limefrukter
- 100 g vatten
- 100 g rørsukker
Limekyss
- 200 g limesaft
- 200 g äggvitor
- 320 g rörsocker
- 70 g florsocker
Citronfromage
- 150 g citronsaft
- Skalet av 2 ekologiska citroner
- 100 g osaltat smör
- 200 g rörsocker
- 70 g äggvitor
- 30 g äggulor
- 1 gelatinblad
- 500 g vispgrädde
Apelsingelé
- 400 g apelsinsaft
- 50 g gul sirap
- 100 g citronsaft
- 6 g agar-agar
Limeganache
- 300 g grädde
- 5 ekologiska limefrukter
- 250 g vit choklad
- ½ vaniljstång
- 25 g saltat smör
Nougatine till decoration
- 240 g rörsocker
- 130 g isomalt
- 150 g vatten
- 130 g glukos
Chokladägg
- 500 gram vit choklad
- 8 gram gul fettlöslig pulverfärg
- 30 vattenballonger
Gör så här
Limesnö
Strimla limeskalet till juliennestrimlor. Blanchera i kokande vatten 12 gånger. Gör en sockerlag av vatten och rörsocker. Låt juliennestrimlorna vila i lagen i ca 15 min. Torka limestrimlorna i ugn till nästa dag. När de har torkat, mixa till en fin snö. Förvara torrt.
Limekyss
Vispa vitorna hårt. Koka upp limesaft och rörsocker till 112 grader och vispa sedan ned långsamt i vitorna. Vispa marängen seg. Rör sedan i florsockret med en degskrapa. Spritsa ut marängen med tyll 8 i små toppar som är ungefär 2,5 cm i diameter. Sikta över limesnö. Torka i ugn i 60° över natten. Förvaras lufttätt.
Citronfromage
Koka upp citronsaft, skal och smör. Rör ihop rörsocker och ägg. Häll i citron- och smörblandningen i äggen när den kokar. Koka upp igen under kraftig vispning. Krama ur gelatinbladen och tillsätt. Sila. Låt crèmen svalna till rumstemperatur. Vispa grädden lätt och vänd ned den i crèmen. Häll i en skål och låt stå kallt.
Apelsingelé
Koka upp apelsinsaft, agar-agar och sirap. Låt svalna i kylen. Mixa den svalnade blandningen med citronsaften. Häll i spritspåse av plast för att användas senare.
Limeganache
Koka upp grädden med limeskalen. Sila över den smälta chokladen och rör ihop. Tillsätt rumsvarmt smör, vaniljfrön och sedan limesaft. Blanda med stavmixer. Häll i en skål och låt stå kallt.
Nougatine till decoration
Koka upp ingredienserna till 163° och häll smeten i en stor kapsel klädd med bakplåtspapper. Låt svalna helt. Mixa med termomixer. Strössla ut på en silikonmatta över en mall med utskurna cirklar på 5 cm. Baka i ugn i 120° tills det smält. Förvaras lufttätt.
Ev. dekoration
Airbrushmålning av en citrusfrukt med hjälp av en mall och grönt kakaosmör.
Chokladägg
Blås upp vattenballongerna till samma storlek. Smält den vita chokladen och blanda den med färgen. Temperera sedan chokladen. Doppa änden av ballongen ett par gånger i chokladen och låt droppa av. Ställ ballongen på en bit bakpapper och låt chokladen härda i rumstemperatur. Stick hål på ballongen med en nål och ta ut den.
Vid servering
Lägg ned 5 limekyssar i chokladägget. Lägg en msk citronfromage ovanpå. Spritsa sedan apelsingelén och limeganachen ovanpå. Upprepa och avsluta med att lägga 3 limekyssar fint i mitten av ägget. Dekorera slutligen med en skiva citrusnougatine.
Framtaget av
Mads Kilstrup