Recept för konditori Dessert & konfektyr

Maräng med glaserade nordiska bär

Maräng med glaserade nordiska bär
30 kakor

ingredienser

Svartvinbärsmaräng

  • 300 g äggvitor
  • 300 g svartvinbärspuré
  • 150 g citronsaft
  • 470 g strösocker

Vaniljganache

  • 215 g grädde
  • 1/2 vaniljstång
  • 160 g vit choklad
  • 40 g saltat smör

Blåbärsgelé

  • 475 g blåbärspuré
  • 60 g rörsocker
  • 50 g citronsaft
  • 6 gelatinblad

Björnbärs- och hjortronskum

  • 145 g hjortronpuré
  • 145 g björnbärspuré
  • 35 g crème de mûres (björnbärslikör)
  • 8 gelatinblad
  • 135 g äggvitor
  • 100 g rörsocker
  • 100 g vispgrädde

Gör så här

Sartvinbärsmaräng

Koka upp strösocker, citronsaft och svartvinbärspuré till 112 °C. Vispa under tiden de äggvitorna till en maräng. När sockerlagen har kokat upp, häll långsamt ned den i vitorna under vispning. Vispa tills den blir seg och rumstempererad. Spritsa med tyll 16 i toppar som är ca 3 cm höga och 7 cm breda på en bit bakpapper baka/torka i 70 °C över natten.

Vaniljganache

Koka upp grädden och häll den över den vita chokladen. Tillsätt vaniljfrön och blanda med stavmixer. Tillsätt rumsvarmt saltat smör när ganachen har svalnat till under 40°C. Häll i silikonformar och låt svalna i kylen.

Blåbärsgelé

Värm blåbärspuré, citronsaft och rörsocker. Krama ur gelatinbladen och låt dem smälta i blandningen. Häll blåbärsgelén ovanpå vaniljganachen i silikonformarna. Låt svalna i kylen.

Björnbärs- och hjortronskum

Vispa äggvitorna och rörsockret till en maräng. Värm björnbärs- och hjortronpurén lätt. Krama ur gelatinbladen och låt dem smälta i den varma blandningen. Tillsätt sedan purén. Vispa grädden lätt. Blanda i purén i marängen, därefter likören och till sist den vispade grädden. Häll björnbärs-och hjortronskummet ovanpå blåbärsgelén i silikonformarna. Ställ i frysen över natten.

Vid servering

Ta ur kakorna ur formarna och ställ på ett galler.
Täck med neutral gelé. Ställ sedan över på svartvinbärsmarängen.

Ev. dekoration

Måla en cirkel med airbrush ovanpå tårtan med lilla kakaosmör med hjälp av en mall innan den täcks. Färska bär.

Framtaget av

Mads Kilstrup