Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Maräng med glaserade nordiska bär

ingredienser
Svartvinbärsmaräng
- 300 g äggvitor
- 300 g svartvinbärspuré
- 150 g citronsaft
- 470 g strösocker
Vaniljganache
- 215 g grädde
- 1/2 vaniljstång
- 160 g vit choklad
- 40 g saltat smör
Blåbärsgelé
- 475 g blåbärspuré
- 60 g rörsocker
- 50 g citronsaft
- 6 gelatinblad
Björnbärs- och hjortronskum
- 145 g hjortronpuré
- 145 g björnbärspuré
- 35 g crème de mûres (björnbärslikör)
- 8 gelatinblad
- 135 g äggvitor
- 100 g rörsocker
- 100 g vispgrädde
Gör så här
Sartvinbärsmaräng
Koka upp strösocker, citronsaft och svartvinbärspuré till 112 °C. Vispa under tiden de äggvitorna till en maräng. När sockerlagen har kokat upp, häll långsamt ned den i vitorna under vispning. Vispa tills den blir seg och rumstempererad. Spritsa med tyll 16 i toppar som är ca 3 cm höga och 7 cm breda på en bit bakpapper baka/torka i 70 °C över natten.
Vaniljganache
Koka upp grädden och häll den över den vita chokladen. Tillsätt vaniljfrön och blanda med stavmixer. Tillsätt rumsvarmt saltat smör när ganachen har svalnat till under 40°C. Häll i silikonformar och låt svalna i kylen.
Blåbärsgelé
Värm blåbärspuré, citronsaft och rörsocker. Krama ur gelatinbladen och låt dem smälta i blandningen. Häll blåbärsgelén ovanpå vaniljganachen i silikonformarna. Låt svalna i kylen.
Björnbärs- och hjortronskum
Vispa äggvitorna och rörsockret till en maräng. Värm björnbärs- och hjortronpurén lätt. Krama ur gelatinbladen och låt dem smälta i den varma blandningen. Tillsätt sedan purén. Vispa grädden lätt. Blanda i purén i marängen, därefter likören och till sist den vispade grädden. Häll björnbärs-och hjortronskummet ovanpå blåbärsgelén i silikonformarna. Ställ i frysen över natten.
Vid servering
Ta ur kakorna ur formarna och ställ på ett galler.
Täck med neutral gelé. Ställ sedan över på svartvinbärsmarängen.
Ev. dekoration
Måla en cirkel med airbrush ovanpå tårtan med lilla kakaosmör med hjälp av en mall innan den täcks. Färska bär.
Framtaget av
Mads Kilstrup