Recept för konditori Dessert & konfektyr

Juldessert med clementin

Juldessert med clementin
10 portioner

ingredienser

Kryddig glass

  • 5 gram stjärnanis
  • 5 gram enbär
  • 3 gram nejlikor
  • 5 gram kardemummakärnor
  • 10 gram hel kanel
  • 550 gram mjölk
  • Skalet från 4 clementiner
  • 450 gram grädde
  • 200 gram äggulor
  • 100 gram muscovadosirap
  • 1 gelatinblad

Kryddig kaka

  • 30 gram äggulor
  • 37 gram farinsocker
  • 75 gram ljus sirap
  • 187 gram vetemjöl
  • 1 gram malen kanel
  • 1 gram malen ingefära
  • 1 gram malen kardemumma
  • 1 gram malen nejlika
  • 2 gram bakpulver
  • 2 gram salt
  • 50 gram äggvitor

Clementinmaräng

  • 110 gram äggvitor
  • 40 gram strösocker
  • Skalet från 4 clementiner
  • 300 gram clementinsaft
  • 300 gram strösocker
  • 5 gram citronsyra

Clementinpurére

  • 400 gram clementinsaft
  • 100 gram strösocker
  • 2 gram citronsyra
  • 6 gram agar-agar

Brända mandlar

  • 50 gram vatten
  • 100 gram srösocker
  • 1 gram flingsalt
  • 100 gram skalade mandlar

Färskostcrème

  • 150 gram färskost
  • 20 gram clementinsaft
  • 10 gram florsocker

Gör så här

Kryddig glass

Rosta kryddorna hastigt i varm stekpanna.
Värm mjölken och häll den över kryddorna och clementinskalen.
Låt mjölken med kryddorna svalna i kyl. Låt dra i minst 4 timmar. Sila bort kryddor och clementinskal från mjölken. Blanda kryddmjölken med grädde, äggulor och muscovadosirap och värm till 82° tills det smälter ihop. Krama ur gelatinbladen och tillsätt. Låt glassmeten svalna i kylen. Kör smeten i glassmaskin när den svalnat och ställ den i frysen.

Kryddig kaka

Vispa äggulor, farinsocker och ljus sirap luftigt. Blanda vetemjölet med kryddor och bakpulver, och sikta ned blandningen i äggskummet samtidigt som du vänder ned den. Vispa äggvitorna hårt med salt och vänd ned i degen.
Bred ut degen till en tjocklek på 0,5 cm på bakpapper. Baka i 180° i ca 4 min. Låt kakan svalna och tryck sedan ut rundlar med en rund utstickare som är 7 cm i diameter. Förvara bottnarna lufttätt tills de ska användas.

Clementinmaräng

Vispa äggvitor och socker luftigt. Koka upp clementinskal, saft och socker till 120 grader. När sirapen är 120°, sila ned den i marängen under vispning.
Tillsätt citronsyran. Vispa marängen tills den är rumstempererad. Bred ut tunt på bakpapper och torka i ugn i 60° över natten.

Clementinpuré

Blanda alla ingredienser och koka upp under omrörning.
Låt svalna i kylen. Blanda gelén till en slät puré och häll i spritspåse av plast.

Brända mandlar

Koka upp vatten, socker och salt. Tillsätt mandlarna. Ta av grytan från värmen när sockret börjar kristallisera sig och fastna på mandlarna och rör runt. Sätt grytan på värmen igen, så att sockret i botten av grytan börjar karamellisera sig. Ta av grytan från värmen igen och rör runt så att det karamelliserade sockret fastnar på mandlarna. Upprepa tills mandlarna är rostade och allt sockret har karamelliserats och fastnat på mandlarna.
Hacka därefter mandlarna grovt och förvara dem lufttätt.

Färskostcrème

Rör ihop alla ingredienser till en slät crème.
Fyll crèmen i en spritspåse så att den är klar att användas.

Vid servering

Lägg en kryddig kaka i mitten av tallriken och ovanpå en liten hög med grovt hackade brända mandlar.
Spritsa några duttar med färskostcrème runt om. Lägg mindre flagor av clementinmarängen ovanpå färskostcrèmen, så att den kryddiga kakan täcks.
Spritsa ut clementinpurén ovanpå marängflagorna i olika storlekar. Forma ett ägg av den kryddiga glassen och placera i mitten, ovanpå mandlarna. Lägg till sist lite färsk körvel runt glassen.

Framtaget av

Mike Adelsten