Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Fläderblomsdessert

ingredienser
Dag 1. Fläderblomslag
- 20 st. fläderblomsklasar
- 500 g strösocker
- 250 g vatten
- 250 g citronsaft
Citronmaränger
- 2 dl äggvitor
- 1 dl citronsaft
- 1 dl limesaft
- 325 g isomalt (vanligt socker kan användas, men marängerna blir då betydligt sötare)
Dag 2. Vaniljpannacotta
- 720 g vispgrädde
- 3 vaniljstänger
- 3 gelatinblad
- 100 g farinsocker
- 1/2 dl mörk rom
Fläderblomsgelé
- 1,5 dl fläderblomslag (från första receptet)
- 1,5 dl vatten
- 1,5 gelatinblad
Luftigt fläderblomsskum
- 100 g rörsocker
- 2 dl äggvitor
- 400 g vispgrädde
- 400 g fläderblomslag (från första receptet)
- 4 gelatinblad
Gör så här
Dag 1. Fläderblomslag
Koka upp lagen och häll över klasarna. Klasarna ska vara täckta. Låt dem dra ett dygn i kylen. Dagen efter silas lagen. (ger ca 8 dl).
Citronmaränger
Vispa äggvitan samtidigt som citron- och limejuice kokas upp med socker till 112°C. Häll blandningen över vitorna under vispning. Vispa marängen kall. Spritsa ut små toppar med en slät tyll. Torka i 24 timmar i 60°C i ugn.
Dag 2. Vaniljpannacotta
Koka upp grädde, farin, vaniljfrön och den tomma vaniljstången. Låt krämen reduceras i 10 minuter, och tillsätt därefter uppblött gelatin och rom.
Fläderblomsgelé
Värm lag och vatten. Tillsätt uppblött gelatin.
Luftigt fläderblomsskum
Vispa grädden till ett lätt skum och ställ kallt. Värm fläderblomslagen och smält gelatinet i den. Låt svalna till ca 30 °C. Vispa vitorna med rörsockret till marängsmet. Den ska vara tät och luftig. Rör försiktigt ihop den avsvalnade saften med gelatinet och marängsmeten. Vänd sedan i den vispade grädden.
Montering
Fördela skummet i 20 glas med en spritspåse. Sätt in i frysen i 5 minuter. Lägg på pannacottan ovanpå skummet. Sätt in i frysen i 5 minuter. Häll nu fläderblomsgelén ovanpå krämen och ställ i frysen. Före serveringen toppas glasen med små marängkyssar och rivet citron- eller limeskal.