Ekologisk citroncroissant med citronmarmelad och pärlsocker på toppen

Croissantdeg med citronskal

Börja med att bryna smöret och låt det sedan svalna i rumstemperatur. Tillsätt därefter alla andra ingredienser, förutom de 800 g smör, i en skål med degkrok och kör samman degen. Den ska inte köras helt slät, men nästan. Lägg degen kallt för att vila. Slå under tiden smöret smidigt och forma det till en fyrkant. När degen är genomkyld, vik den runt smöret som ett kuvert genom att kavla ut degen till en fyrkant, nästan dubbelt så stor som smörfyrkanten. Och vik den som ett kuvert. Kavla degen till 9 mm tjocklek och vik den i 4 lager. Upprepa processen 1 gång till. Kyl degen på nytt, i ca 20 minuter. Kavla därefter ut den till 3,5 mm tjocklek, den ska vara ca 24 cm bred. Skär till degen så att bredden är exakt 22 cm hela vägen och skär sedan degen i trekanter som mäter 11 cm högst upp. Rulla ihop croissanterna och låt dem jäsa i ca 2 timmar. När de har jäst klart, pensla dem med vispat ägg och strö pärlsocker över. Grädda croissanterna i 180°C med ånga i 13 minuter.

Citronmarmelad

Riv citronskalet fint och lägg det i en kastrull. Dela citronerna i båtar och ta bort skalet, den vita delen och kärnorna. Lägg filéerna i en kastrull tillsammans med vatten, vaniljstång och 145 g strösocker. Koka i ca 5 minuter. Blanda 90 g socker och pektin och tillsätt det i marmeladen när den kokar. Rör om genast för att undvika pektinklumpar. Låt marmeladen koka lugnt och stilla i 2–4 minuter och kyl den sedan. Fyll de svalnade croissanterna med marmelad, använd en liten, spetsig sprits.