Recept för konditori Dessert & konfektyr

Dessert på vit choklad, mandel och hallon

Dessert på vit choklad, mandel och hallon
100 st.

ingredienser

Karamelliserad mandel

  • 260 g vatten
  • 760 g socker
  • 840 g mandelsplitter
  • 80 g kakaosmör
  • 12 g flingsalt

Vit chokladmousse

  • 630 g vispgrädde
  • 630 g mjölk (3 %)
  • 125 g farinsocker
  • 250 g äggulor
  • 3 vaniljstänger
  • 2 835 g vit choklad
  • 2 500 g vispad grädde

Hallongelé

  • 1 200 g hallonpuré
  • 200 g citronsaft
  • 12 gelatinblad
  • 80 g vit sirap

Gör så här

Karamelliserad mandel

Koka vatten och socker till 125°C. Tillsätt mandelsplitter. Låt sockret kristalliseras under omrörning. Tag kastrullen från värmen, och låt temperaturen sjunka i ett par minuter. Sätt kastrullen på värmen igen, och smält försiktigt sockret i botten. Tag kastrullen från värmen och rör runt så att det smälta sockret sätter sig på mandeln. Upprepa proceduren tills sockret är gyllenbrunt och karamelliserat. Rör i salt och kakaosmör. Kyl ned, och förvara lufttätt (i glas) tills de ska användas. Fördela 20 g mandel i varje glas.

Vit chokladmousse

Koka upp mjölk och grädde. Vispa äggulor, farin och vaniljfrön. Gör vaniljsås. Häll den varma såsen över den vita chokladen och låt chokladen smälta helt. Kyl ned krämen till ca 30°C. Vänd ned den lättvispade grädden. Fördela ca 70 g i varje glas med en spritspåse. Sätt in i frysen.

Hallongelé

Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Koka upp hallonpuré, citronsaft och sirap. Tillsätt gelatin. Fördela 15 g gelé ovanpå varje chokladmousse och låt stelna. Desserterna kan med fördel förvaras i frysen och tas fram efter behov. Dekorera desserterna med ett par färska hallon i varje glas.