Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Dessert på vit choklad, mandel och hallon

ingredienser
Karamelliserad mandel
- 260 g vatten
- 760 g socker
- 840 g mandelsplitter
- 80 g kakaosmör
- 12 g flingsalt
Vit chokladmousse
- 630 g vispgrädde
- 630 g mjölk (3 %)
- 125 g farinsocker
- 250 g äggulor
- 3 vaniljstänger
- 2 835 g vit choklad
- 2 500 g vispad grädde
Hallongelé
- 1 200 g hallonpuré
- 200 g citronsaft
- 12 gelatinblad
- 80 g vit sirap
Gör så här
Karamelliserad mandel
Koka vatten och socker till 125°C. Tillsätt mandelsplitter. Låt sockret kristalliseras under omrörning. Tag kastrullen från värmen, och låt temperaturen sjunka i ett par minuter. Sätt kastrullen på värmen igen, och smält försiktigt sockret i botten. Tag kastrullen från värmen och rör runt så att det smälta sockret sätter sig på mandeln. Upprepa proceduren tills sockret är gyllenbrunt och karamelliserat. Rör i salt och kakaosmör. Kyl ned, och förvara lufttätt (i glas) tills de ska användas. Fördela 20 g mandel i varje glas.
Vit chokladmousse
Koka upp mjölk och grädde. Vispa äggulor, farin och vaniljfrön. Gör vaniljsås. Häll den varma såsen över den vita chokladen och låt chokladen smälta helt. Kyl ned krämen till ca 30°C. Vänd ned den lättvispade grädden. Fördela ca 70 g i varje glas med en spritspåse. Sätt in i frysen.
Hallongelé
Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Koka upp hallonpuré, citronsaft och sirap. Tillsätt gelatin. Fördela 15 g gelé ovanpå varje chokladmousse och låt stelna. Desserterna kan med fördel förvaras i frysen och tas fram efter behov. Dekorera desserterna med ett par färska hallon i varje glas.