Recept för konditori • Dessert & konfektyr
Crème caramel
ingredienser
Karamellsås
- 50 g socker
- 35 g glukos
- 135 g grädde
- 1 g havssalt
Karamellkula
- 500 g socker
- 200 g vatten
- 100 g glukos
- 6 droppar vinstenssyra
Vaniljbavaroise
- 1,5 g gelatinpulver
- 100 g mjölk (3 %)
- 2 g vaniljsocker
- 35 g äggulor
- 15 g socker
- 100 g vispgrädde
Gör så här
Karamellsås
Värm grädde och salt i en kastrull till 37°C. Karamellisera socker och glukos i en annan kastrull tills det blir gyllenbrunt. Tillsätt därefter grädden, lite i taget. Kyl ned karamellsåsen.
Karamellkula
Koka socker, vatten och glukos till 152°C. Tillsätt syran och koka vidare till 157°C.
Den kokade karamellen färgas med lite brun karamellfärg.
Häll ut karamellen på en silikonmatta. Dra in luft i karamellen och blås 4 karamellkulor.
Värm en utstickare på 3 cm när kulan har kylts ned och gör ett hål i kulan där crèmen kan fyllas.
Vaniljbavaroise
Rör ihop gelatinpulver, vaniljsocker och mjölk i en kastrull och värm fingervarmt. Vispa ihop äggulor och socker och värm blandningen tillsammans med vaniljmjölken till 82°C och kyl av.
Vispa grädden lätt och vänd ihop den med mjölkblandningen. Ställ bavaroisen på kylning i en timme tills den är spritsbar.
Vid servering
Fördela karamellsåsen i 4 djupa tallrikar. Fyll i bavaroisen i karamellkulorna alldeles före servering. Kulorna placeras ovanpå såsen och serveras omedelbart.