Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Citrontårta

ingredienser
Citronbotten
- 230 g smör
- 80 g florsocker
- 50 g mandelmjöl
- 50 g ägg
- 255 g vetemjöl
- 10 g citronskal
Söt pesto
- 50 g basilika
- 12 g bredbladig persilja
- 45 g rostade pinjekärnor
- 75 g olivolja
- 75 g vit bagerisirap
Citroncrème med basilika
- 125 g smör
- 120 g ägg
- 95 g citronsaft
- 185 g socker
- 4 g gelatinpulver
- 20 g kallt vatten
- 2 g citronskal
- 5 g basilika
Inlagda citronfiléer
- 2 citroner skurna i filéer
- Skal av 2 citroner
- 1/3 vaniljstång
- 100 g vatten
- 75 g demerara rörsocker
Maränger
- 100 g äggvitor
- 120 g socker
- 120 g florsocker
- 2 g havssalt
Chokoladdekoration
- Valrhona Manjari 64 %
Gör så här
Citronbotten
Kör ihop smör och florsocker på låg hastighet. Degen ska bara precis köras ihop.
Låt degen vila kallt.
Kavla ut degen till 3,5 mm och lägg i en form, 18 cm Ø. Grädda botten på 185 °C i 12 minuter.
Söt pesto
Mixa basilika, bredbladig persilja och pinjekärnor samtidigt som olivolja och sirap tillsätts långsamt.
Förvara den färdiga peston i kylen.
Citroncrème med basilika
Koka upp citronsaften och hälften av sockret. Vispa resten av sockret med äggen. Häll det kalla vattnet över gelatinpulvret.
Värm upp citronsaften med äggen till 82 ˚C.
Blanda gelatinet med citronskal och basilika och mixa. Kyl crèmen till 38 ˚C och mixa i smöret. Passera crèmen genom en sil.
Inlagda citronfiléer
Vaniljkornen blandas med lite av sockret. Koka upp vatten och resten av sockret. Tillsätt vaniljen och kyl ned lagen.
Häll filéer, skal och den kylda lagen i en vakuumpåse, sug ur luften och lägg påsen i kylen.
Maränger
Vispa äggvitorna lätt med 20 g av sockret samt salt på medelhastighet. Tillsätt resten av strösockret och florsockret lite i taget när vitorna börjar bli vita.
Vispa allt kraftigt.
Chokoladdekoration
Temperera chokladen. Spritsa långa, tunna chokladpinnar för dekoration med en papperssprits.
Montera tårtan
Bred ett tunt lager pesto på den gräddade botten och lägg sen på citroncrèmen (280 g). Spritsa sedan ut maränger i olika storlekar och bränn dem med gasbrännare. Dekorera med citronfiléer, chokladdekorationer och basilikablad.