Recept för konditori Kakor

Citronmåne

Citronmåne
4 tårtor för 6 personer

ingredienser

Citronsponge

  • 110 gram äggvitor
  • 110 gram invertsocker
  • 75 gram äggulor
  • 15 gram vetemjöl
  • 30 gram potatismjöl
  • 15 gram smält smör
  • 20 gram citronskal
  • 50 gram hackade pistagekärnor

Citronmousse

  • 200 gram citron saft
  • 60 gram strösocker
  • 40 gram äggulor
  • 8 gelatinblad
  • 200 gram italiensk maräng
  • 800 gram lättvispad grädde

Italiensk maräng

  • 140 gram strösocker
  • 42 gram vatten
  • 75 gram äggvitor

Citronglasyr

  • 125 gram strösocker
  • 55 gram citronsaft
  • 50 gram vatten
  • 125 gram grädde
  • 25 gram skummjölkspulver
  • 40 gram inverterad sockersirap
  • 40 gram neutral gelé
  • 2,8 gelatinblad
  • Skalet av 2 ekologiska citroner
  • 3 droppar gul karamellfärg

Citron crémeux

  • 125 gram mjölk (3 %)
  • 125 gram grädde
  • 50 gram äggulor
  • ¾ gelatinblad
  • 500 gram vit choklad
  • 1 vaniljstång
  • Skalet av 1 citron

Gör så här

Citronsponge

Vispa de pastöriserade äggvitorna och invertsockret till en seg maräng. Tillsätt pastöriserade äggulor och sikta sedan i mjöl och potatismjöl.
Tillsätt till sist smör, citronskal och pistage.

Fördela massan i två ringar på 22 cm i diameter och baka i 170° i ca 12–15 min.

Citronmousse

Värm citronsaft, strösocker och pastöriserade äggulor till 82 grader.
Krama ur gelatinbladen och tillsätt. Låt svalna till 20°.
Vänd försiktigt i marängen och den vispade grädden.
Klä kanten på en ring på 22 cm i diameter med plastark och lägg i botten, bred sedan ut moussen ovanpå och sätt in i frysen.

Italiensk maräng

Koka upp strösocker och vatten till 112 grader.
Vispa vitorna hårt, tillsätt sockerlagen långsamt under vispning och vispa marängen kall.

Citronglasyr

Koka upp citronsaft, vatten och strösocker till 121 grader. Värm grädde och inverterad sockersirap tills sirapen har lösts upp. Tillsätt skummjölkspulver och blanda med stavmixer. Krama ur gelatinbladen och tillsätt dem samt neutral gelé i sockerlagen. Blanda sedan ned sockerlagen långsamt i grädden medan du blandar med stavmixer. Tillsätt till sist citronskal.

Citron crémeux

Koka upp mjölk och grädde och värm tillsammans med gulorna till 82° tills det smälter ihop.
Tillsätt gelatinet och rör i blandningen i chokladen och blanda med stavmixer.
Tillsätt citronskalet. Sätt in i kylen över natten.
Fyll i en spritspåse med en liten rund tyll.

Vid servering

Täck den frusna tårtan med citronglasyren som har värmts till ca 25°. Skär sedan rakt över med en varm kniv. Dekorera tårtan med citron crémeux och strån av vit choklad.

Framtaget av

Helle Nielsen