Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Budapestlängd

ingredienser
Björnbärsgelé
- 2 g färsk citronverbena
- 100 g björnbärssaft
- 12 g citronsaft
- 15 g glukos
- 8 g trimolin
- 2 g pektin
- 60 g socker
Björnbärmousse
- 55 g mascarpone
- 35 g florsocker
- 115 g grädde
- 45 g björnbärspuré
- 5 g citronsaft
- 1 gelatinblad
Mandeldacquoise
- 75 g äggvitor
- 25 g socker
- 90 g mandelmjöl
- 65 g florsocker
Björnbärscrème
- 155 g björnbärspuré
- 10 g citronsaft
- 90 g äggulor
- 45 g äggvitor
- 60 g socker
- 60 g smör
- 2 gelatinblad
Citronmousse
- 25 g vatten
- 50 g citronsaft
- 20 g socker
- 30 g äggulor
- 1 ¾ gelatinblad
- 30 g socker
- 18 g äggvitor
- 106 g grädde
Björnbärsmaräng
- 70 g björnbärssaft
- 2 g citronsyra
- 10 g äggvitepulver
- 75 g socker
- 55 g florsocker
Gör så här
Björnbärsgelé
Koka upp citronverbena, björnbärssaft, citronsaft, glukos och trimolin. Blanda pektin och socker och rör ned det i den kokande saften. Koka igenom i 1 minut och mixa därefter noga.
Häll 150 g i ett plaströr med 1,8 cm Ø och frys in. Bred ut resten tunt och grädda/torka på 50 ˚C i 12 timmar.
Björnbärsmousse
Lägg gelatinbladet i blöt. Rör ihop mascarpone och florsocker. Vispa grädden till ett lätt skum. Värm björnbär och citronsaft ljummet tillsammans med gelatinet tills gelatinet har smält.
Vänd ihop grädde och mascarpone och vänd därefter ned björnbärssaften.
Häll björnbärsmoussen i ett plaströr på 3 cm Ø och lägg därefter den genomfrusna björnbärsgelén i mitten av det 3 cm Ø röret. Frys in igen.
Mandeldacquoise
Vispa socker och äggvitor till en maräng. Vänd i mandelmjöl och florsocker. Bred ut smeten på bakpapper till en tjocklek på 0,5 cm. Grädda på 170 ˚C i 10 minuter, precis innan den börjar få färg.
Skär två bitar av dacquoisen, den ena på 9x25 cm. Den andra på 4x25 cm.
Vik den första delen på 9x25 cm stramt om den frysta inläggningen.
Björnbärscrème
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp björnbärspuré och citronsaft. Rör samtidigt ihop äggulor, äggvitor och socker. Värm upp saft och äggblandning till 82 ˚C. Smält gelatinet i blandningen.
Rör i smöret vid 35 ˚C.
Häll den avsvalnade björnbärscrèmen i ett plaströr på 5 cm Ø. Placera det frysta inlägget i röret. Frys in allt igen.
Citronmousse
Blötlägg gelatinet. Koka upp vatten och socker. Vispa äggulor och sockerlag. Värm tillsammans till 82 ˚C och lös upp gelatinet i blandningen. Kyl ned till 35 ˚C.
Vispa äggvitor och socker till en maräng. Vispa grädden lätt. Vänd ihop marängen och grädden och vänd ned citronblandningen.
Häll citronmoussen i ett plaströr på 6 cm Ø. Placera det frysta inlägget mitt i röret. Frys in.
Björnbärsmaräng
Mixa björnbärssaft, citronsyra och äggvitepulver grundligt med en stavmixer. Vispa upp. Vispa i sockret. Tillsätt slutligen florsockret. Marängen ska vara stel, men inte vispad till maximal volym.
Bred ut ett tunt lager björnbärsmaräng på ett bakplåtspapper, 15x25 cm. Fyll i resten av marängen i en spritspåse med slät tyll och spritsa den diagonalt över den utbredda marängen. Vik marängen om ett stålrör på 6 cm Ø och grädda på 95 ˚C i 90 minuter.
Montera längden
Låt marängen svalna och ta försiktigt av pappret. Montera inläggen i marängen och sätt den ovanpå mandeldacquoisen. Skär av ändarna och dekorera med björnbärsläder, vit choklad och färska björnbär.