Recept för konditori • Vetebröd
Äppelknut

ingredienser
Grunddeg
- 520 g standardmjölk (3 %)
- 370 g vatten
- 145 g ägg
- 135 g jäst
- 325 g Mörkt Muscovadorörsocker
- 25 g salt
- 2180 g vetemjöl
- 305 g saltat smör
- 30 g apelsinzest
- 4035 g Totalt
Vaniljkräm
- 670 g standardmjölk (3 %)
- 530 g grädde
- 380 g äggula
- 90 g majsmjöl
- 270 g socker
- 3 vaniljstänger, bourbon
- 2 g xantan
Remons
- 350 g mjukt smör
- 500 g marsipan
- 380 g Mörkt Muscovadorörsocker
- 15 g kanel
- 15 g kardemumma
Äppelmos ca 10–11 g pr st.
- 750 g gröna äpplen
- 225 g socker
- 250 g vitt vin
- 2 vaniljstänger
- 45 g citronsaft
- 300 g små äppeltärningar
- 110 g rostade, hackade valnötter
Gör så här
Grunddeg
Degtemperatur: Kall
Arbeta degen långsamt i: 5 min.
Arbeta degen hastigt i: 4 min.
Vilotid: 14–16 timmar. Kyl i 5 °C
Degens vikt: Ca. 73 g.
Utbakning: 4 000 g deg kavlas ut till 184 x 45 cm (2,8 mm)
Fördela 1 000 g fyllning över degen
Vik degen som till kanelbullar, 15 x 15 x 15 cm
Frys i ca 15 min.
Skär med sporre utan att dra isär remsorna.
Fläta 3 x 3, spritsa en sträng äppelmos i mitten och rulla sedan ihop.
Gräddas i silikonform SF024
Jästid: Ca 45–50 min. I jässkåpet i 26–27 °C
Insättningstemperatur 180 °C
Avbakningstemperatur: 180 °C
Ånga: Utan ånga.
Avbakningstid: Ca 12–14 min.
Vaniljkräm
Vispa äggulor, majsmjöl, socker och xantan till en jämn kräm – ställ åt sidan.
Koka upp grädde och mjölk.
Häll 1/3 av den kokande vätskan över krämen – vispa väl.
Häll tillbaka alltsammans i grytan och koka krämen under vispning tills den tjocknar.
Ta bort grytan från plattan, tillsätt vaniljfröna och de tomma vaniljstängerna.
Häll krämen i en skål, täck med plastfolie och låt stå svalt till nästa dag.
Remons m. mörkt muscovadorörsocker
Blanda muscovadorörsocker och marsipan till en slät massa.
Tillsätt smöret lite i taget.
Tillsätt kanel och kardemumma.
Äppelkompott
Skala de gröna äpplena och skär dem i stora tärningar.
Häll stora äppeltärningar, socker, vitt vin, pressad citron och vaniljfrön i en gryta, täck med lock och koka äpplena tills de mjuknat. När äpplena kan mosas med en ballongvisp, ta grytan av plattan och tillsätt de 300 g små äppeltärningarna tillsammans med finhackade, rostade valnötter. Lägg alltsammans i en skål, täck med plastfolie och ställ svalt till nästa dag.
Blanda remons och vaniljkräm i nedanstående andelar, sedan är fyllningen till äppelrullen klar.
730 g remons plus 270g vaniljkräm
1 000 g remons/vaniljkräm till 4 000 g deg