Äppelknut

Grunddeg

Degtemperatur: Kall
Arbeta degen långsamt i: 5 min.
Arbeta degen hastigt i: 4 min.
Vilotid: 14–16 timmar. Kyl i 5 °C
Degens vikt: Ca. 73 g.
Utbakning: 4 000 g deg kavlas ut till 184 x 45 cm (2,8 mm)

Fördela 1 000 g fyllning över degen
Vik degen som till kanelbullar, 15 x 15 x 15 cm
Frys i ca 15 min.
Skär med sporre utan att dra isär remsorna.
Fläta 3 x 3, spritsa en sträng äppelmos i mitten och rulla sedan ihop.
Gräddas i silikonform SF024
Jästid: Ca 45–50 min. I jässkåpet i 26–27 °C
Insättningstemperatur 180 °C
Avbakningstemperatur: 180 °C
Ånga: Utan ånga.
Avbakningstid: Ca 12–14 min.

Vaniljkräm

Vispa äggulor, majsmjöl, socker och xantan till en jämn kräm – ställ åt sidan.
Koka upp grädde och mjölk.
Häll 1/3 av den kokande vätskan över krämen – vispa väl.
Häll tillbaka alltsammans i grytan och koka krämen under vispning tills den tjocknar.
Ta bort grytan från plattan, tillsätt vaniljfröna och de tomma vaniljstängerna.
Häll krämen i en skål, täck med plastfolie och låt stå svalt till nästa dag.

Remons m. mörkt muscovadorörsocker

Blanda muscovadorörsocker och marsipan till en slät massa.
Tillsätt smöret lite i taget.
Tillsätt kanel och kardemumma.

Äppelkompott

Skala de gröna äpplena och skär dem i stora tärningar.
Häll stora äppeltärningar, socker, vitt vin, pressad citron och vaniljfrön i en gryta, täck med lock och koka äpplena tills de mjuknat. När äpplena kan mosas med en ballongvisp, ta grytan av plattan och tillsätt de 300 g små äppeltärningarna tillsammans med finhackade, rostade valnötter. Lägg alltsammans i en skål, täck med plastfolie och ställ svalt till nästa dag.

Blanda remons och vaniljkräm i nedanstående andelar, sedan är fyllningen till äppelrullen klar.
730 g remons plus 270g vaniljkräm
1 000 g remons/vaniljkräm till 4 000 g deg