Recept för konditori • Tårtor & bakelser
Rabarbertart med myntakaramell
ingredienser
Crumble-botten
- 200 g mjöl
- 130 g socker
- 60 g Brun Farin
- 150 g kallt smör
- 3 gram fint salt
Myntakaramell
- 150 g grädde
- 12 g färsk mynta (1 knippe)
- 185 g socker
- 150 g smör
- 5 g fint salt
Rabarberkompott
- 4 gelatinblad
- 500 g färska rabarber
- 150 g jordgubbar
- 20 g citronsaft
- 130 g socker
Italienska maränger
- 100 g vatten
- 250 g socker
- 125 g äggvita
- ¼ vaniljstång
Gör så här
Crumble-botten
Väg upp alla ingredienser och blanda tills degen har en smulig konsistens.
Fördela degen i 12 ringar med en diameter på ca 8 cm.
Baka bottnarna i 165°C varmluft i 10-12 min.
Myntakaramell
Skölj, banka och hacka myntan fint och blanda den med grädden som ska stå och dra minst 1,5 timme.
Myntan silas från och grädden värms till kokpunkten i mikron.
Koka sockret på låg värme i en gryta till en ljusbrun karamell.
När karamellen fått önskad färg, tillsätt den uppvärmda grädden lite åt gången.
Rör i smöret i fyra omgångar.
Tillsätt till sist saltet.
Häll karamellen i en värmetålig skål och låt stå i rumstemperatur tills dagen efter.
Fördela karamellen med en spritspåse som ett tunt lager på crumble-bottnarna.
Rabarberkompott
Blötlägg gelatinbladen.
Skala de färska rabarberna och skär dem i mindre bitar. Vänd bitarna med sockret och låt dem dra i några minuter.
Koka jordgubbar och rabarber med citronsaft och socker tills både jordgubbar och rabarber är mjuka.
Ta grytan av värmen och mixa nu kompotten till önskad konsistens.
Krama vattnet ur gelatinet och rör ut i den varma kompotten.
Fyll kompotten i formar och låt dem sätta sig i frysen.
Italienska maränger
Koka upp vatten, socker och vanilj till 121°C
När sockerlagen når 121°C, ta grytan av värmen. Vispa äggvitorna på hög hastighet.
När vitorna har fått lite höjd, häll i den varma sockerlagen i en tunn stråle.
Fortsätt vispa marängen tills den är nedkyld och tillräckligt fast att spruta på kakan som dekoration med hjälp av en spritspåse med tyll.
Montering
Ta ut formarna från frysen och lösgör dem genom att värma dem en smula runt om ringen, antingen med en brännare eller genom att doppa dem hastigt i varmt vatten.
Placera dem ovanpå tartbottnarna med karamell.
Använd en spritspåse med en saint honoré-tyll, fyll med maräng och spritsa den i ett sicksackmönster på kakorna. Sätt eventuellt lite färg på marängen genom att måla ett streck med röd färgpasta längs innersidan av spritspåsen.
Dekorera med färsk mynta.