Eton mess

Maräng

Vispa äggvitorna lätt med 20 g av strösockret samt salt på medelhastighet. Tillsätt resten av strösockret och florsockret lite i taget när vitorna börjar bli vita.
Vispa allt kraftigt. Spritsa marängen med en slät tyll med Ø 5 mm runt en halvrund silikonform med Ø 4 cm Grädda i ugnen på 80°C i 90 minuter eller tills de är torra.

Jordgubbspuré

Lägg allt i en kastrull och koka tills jordgubbarna är mjuka. Mixa och passera. Häll den färdiga jordgubbspurén i en sprutflaska och ställ kallt.

Jordgubbsfromage på sifon

Koka upp jordgubbssaft och smör. Blanda socker och ägg. Vispa äggen och häll samtidigt i den varma jordgubbssaften.
Värm blandningen till 82°C.
Kyl ned den till 40°C och tillsätt grädde.
Häll över den på en sifon och ladda med en gaspatron. Lägg sifonen på kylning och använd den när den är kall.

Citronglass

Värm upp grädde, trimolin, glukos, socker och vatten till 50°C och tillsätt skalen. Ställ blandningen på kylning till nästa dag. Sila då bort skalen och tillsätt citronsaften. Kör glasscrèmen i glassmaskin.

Inlagda jordgubbar

Skär bären i lagom bitar och vänd ned dem med vanilj och Grand Marnier. Låt det dra i minst 1 ½ timme.

Montera desserten

Fyll 2 halvkulor maräng med jordgubbssifon och sätt ihop dem. Spruta en klick jordgubbspuré mitt på en tallrik och slå till klicken men baksidan av en sked så att du får ett mönster på tallriken. Placera marängkulan mitt på tallriken, inlagda jordgubbar runtom och glassen på ena sidan.
Dekorera med bronsfänkål.