Recept för konditori • Kakor
Brioche med rosmarinkola på farinsocker och sirap
ingredienser
Konditorkräm
- 200 g mjölk
- 50 g grädde
- 30 g socker
- 40 g äggulor
- 15 g majsmjöl
- 30 g smör
- 1 g salt
- 1 vaniljstång, frön
Rosmarinkola
- 45 g socker
- 25 g glukos
- 10 g mörk sirap
- 53 g grädde
- 1,5 g salt
- 25 g smör
- 15 g farinsocker
- 2,7 g färsk rosmarin
- 20 g vatten
- 66 g 33% Tanariva-choklad från Valrhona
Äppelkompott
- 30 g citron
- 10 g vatten
- 30 g socker
- 1 vaniljstång, frön
- 100 g äpple
- 2 g pektin
Briochedeg
- 25 g jäst
- 125 g mjölk (kall)
- 173 g ägg (kalla)
- 570 g vetemjöl
- 40 g socker
- 2 g salt
- 200 g smör
Dekoration
- Ekologiskt pärlsocker eller flingsalt
Gör så här
Konditorkräm
Blanda majsmjöl, socker, fröna från en vaniljstång och salt. Tillsätt äggulor och vispa till en slät smet. Koka upp mjölk och grädde. Häll ¼ i äggulorna under ständig vispning och häll sedan tillbaka smeten i kastrullen. Koka upp, ta av värmen och vispa ner smöret. Ställ krämen på kylning.
Rosmarinkola
Koka upp vatten och socker tills det är gyllene. Smält glukos, sirap, grädde, salt, farinsocker och rosmarin i en annan kastrull. När kolan är mörkt gyllene, tillsätt grädde till smeten i 3 omgångar. Kyl ner till 40°C, sila bort rosmarinen och smält ner chokladen och slutligen smöret.
Äppelkompott
Lägg citron och vatten i en kastrull. Skala äpplet, tärna det i små bitar och lägg det i kastrullen. Tillsätt 20 g av sockret och vaniljfröna. Blanda 10 g socker med pektin och ställ åt sidan. Låt nu äpplena puttra på låg värme i ca 3 minuter under lock. Tillsätt pektinblandningen och koka i 2 min. Ställ i kylen.
Brioche
Alla ingredienser utom smör och pärlsocker körs på låg hastighet i 5 min. Kör sedan på hög hastighet i ca 10 min. och tillsätt smöret lite i taget. Skålen ska köras ren innan du tillsätter mer smör.
Sätt degen i frysen i 30 min. och därefter i kylen i 60 min.
Dela upp degen i bitar på 25 g. Kavla ut så att de passar i formen.
Smörj formen och tryck sedan ut degen i botten. Låt briocherna jäsa i 30–40 min.
Lägg bakplåtspapper ovanpå formen, så att en bakplåt kan läggas ovanpå – det är viktigt att plåten är så tung att degen inte kan pressa upp den. Grädda i 210°C i 14–16 min.
Låt svalna med botten uppåt.
Montering
Fyll briocherna med kräm från undersidan, dekorera med karamell, äppelbitar från kompotten, rosmarin och pärlsocker eller flingsalt.