Blåbärspaj

Mandelbotten

Sikta ihop florsocker och mandelmjöl.
Tllsätt äggvita och citronskal. Tillsätt det smälta smöret och rör till en slät smet.
Bred ut tunt på silikonmatta. Grädda i 4 minuter på 160 °C.
Skär 6 delar med måtten 3x14 cm.
Grädda en gång till i ca 2–3 minuter eller tills de är gyllenbruna.

Blåbärskompott

Blanda blåbär, muscovadosocker, citronsaft och citronskal.
Låt kompotten marinera i 2 timmar.
Sila av bären och ställ dem åt sidan.
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
Koka upp marinaden och red av med maizenablandning och tillsätt därefter gelatinet.
Vänd ihop med bären.
Fördela i en form med måtten 10x30 cm. Frys.

Blåbärscréme

Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten.
Koka upp puré och socker och värm tillsammans med äggen till 82 °C.
Rör ned gelatinet och kyl ned allt till 35 ˚C innan smöret mixas i.
Fördela över blåbärskompotten och frys in.
När blåbärsformen är frusen skärs den i 6 delar med måtten 3x14 cm.

Chokladcremeux

Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten. Koka upp grädde och farin.
Häll gräddblandningen över äggulorna och värm tillsammans till 82 ˚C och lös upp gelatinet i blandningen. Blanda samman med chokladen.
Ställ i kylen över natten.
Spritsa med sned tyll.

Citronkaviar

Häll oljan i en hög behållare. Ställ i frysen i 2–3 timmar.
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka upp citronsaft och socker.
Rör i gelatinbladen och tillsätt karamellfärg.
Kyl ned och använd sedan en spruta för att droppa ned små droppar i den iskalla oljan.
Sila fram citronkaviaren och förvara den i en burk i kylen.

Chokladdekoration

Bred ut smält Valrhona Tanariva-choklad på chokladplast och skär ut i måtten 2,5x14 cm.

Montera pajen

Lägg en mandelbotten med måtten 3x14 cm nederst. Lägg blåbären ovanpå. Spritsa chokladcremeux på pajen. Dekorera med blåbär och citronkaviar. Placera den stora chokladdekorationen på pajens ena sida.